En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé a classé la consommation de viandes rouges comme probablement cancérogène, recommandant de ne pas en consommer plus 500 g par semaine.
La même année, cette recommandation a été adaptée au niveau national par l’Institut national du cancer. En cause, la présence du fer dans l’hémoglobine et la myoglobine de la viande rouge qui, en oxydant les lipides polyinsaturés, conduit à la formation de composés délétères pour les cellules épithéliales coliques. Cependant cette recommandation peut apparaitre difficile à mettre en pratique pour certains consommateurs, et les prive aussi des autres avantages de la viande rouge (lutte cotre la carence en fer…). Des chercheurs de l’Institut National de la Recherche Agronomique (Inra), de l’Institut technique agroindustriel des filières viande (Adiv) et du Centre de recherche en nutrition humaine d’Auvergne, se sont penchés sur cette question, et sur le fait que certaines données récentes ont suggéré d’enrichir en antioxydants les produits carnés afin de profiter de leur intérêt nutritionnel sans augmenter les risques associés. Ils ont alors travaillé sur des modèles de rongeurs, et ont pu montrer que mariner la viande bovine dans un mélange aqueux d’extrait d’olive et de raisin, riche en composés phénoliques aux propriétés antioxydantes, le resveratrol et l’hydroxytyrosol, est efficace pour diminuer la cancérogenèse colorectale et l’oxydation des lipides dans les contenus fécaux. Ils ont ensuite procédé à des études chez l’homme (consommateurs volontaires sains), qui ont aussi mis en évidence que "cette marinade permet de limiter l’augmentation de l’oxydation des lipides polyinsaturés des contenus fécaux […]", explique l’Inra. En outre cet effet protecteur persiste lorsque la viande est servie saignante ou cuite à point. Et il est déjà utilisé dans l’industrie. "Ces résultats permettent de proposer, en parallèle de la communication sur les seuils de consommation des viandes rouges, des nouveaux modes de transformation pour limiter le risque de cancer associé à leur consommation en inhibant les réactions catalysées par le fer héminique - une marinade aqueuse avec un profil phénolique adapté, se révélant suffisante", conclut l’Inra.
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